食品與生物工程學院“發酵調味品科學與工程”團隊：郫縣豆瓣醬甜瓣子發酵過程中滋味肽的分離、鑒定及特性研究

近日，川渝共建特色食品重慶市重點實驗室成員、西華大學食品與生物工程學院“發酵調味品科學與工程”團隊在農林科學領域國際期刊Food & Function (Q1, IF:6.317)發表題為“Isolation, identification and characterization of taste peptides from fermented broad bean paste”的研究性論文。西華大學2020級碩士研究生趙建華為論文第一作者，川渝特色食品重慶市重點實驗室林洪斌副教授為論文通訊作者。該研究工作得到了四川省科技廳重大專項項目的支持。

郫縣豆瓣是川菜烹飪中必不可少的調味品，被譽為“川菜之魂”。 郫縣豆瓣的制造技術已被認定為國家級非物質文化遺產，并被列入郫都區地理標志（PGI）保護產品。作為一種調味品，郫縣豆瓣滋味豐富且富含風味物質。郫縣豆瓣的發酵過程分為前發酵和后發酵，前發酵又稱甜瓣子發酵。甜瓣子（蠶豆瓣）發酵是郫縣豆瓣發酵過程中重要的過程之一，它決定了郫縣豆瓣的風味和產品質量。以往的研究表明游離氨基酸和有機酸是食品中重要的味覺物質。最近的研究表明，多肽在呈味中也起著重要作用。然而有關郫縣豆瓣發酵中產生的呈味肽信息很少。肽的序列和味道特征還未有報道。

因此，本文研究了郫縣豆瓣前發酵過程中產生的呈味肽，分別采用乙醇分級沉淀法、大孔樹脂法分離提取目標肽。通過超高效液相色譜四極桿飛行時間質譜（UPLC-QTOF-MS/MS）分析收集的質譜數據。采用Peaks studio和Byonic軟件結合蛋白數據庫鑒定多肽。最后，合成了目標肽，并對其味道特性和化學特性進行了評價。

結果表明，甜瓣子中有15種新的呈味肽。其中6種肽（ALDELGT、AELTPEP、SAALQAG、SFEAVEAAPT、EQDNGNNIFSGFKR、QTFNTEDTAK和DAPASGN）呈鮮味（閾值為0.76-1.84 mmol/L），同時具有提高咸味和鮮味的能力。8條新肽（Glgriinpegqq、SIITPPERQ、Glgsiitpperqa、Gggriinpeg、Siitper、Riinpegq、DALNVNRHIV和LPKILLLQLV）呈苦味（閾值為0.56-2.89 mmol /L），此外味精溶液對苦味肽有一定的掩蔽作用。另外發現GFSSEFLA是一種具有強烈的甜味肽。肽序列分析發現，米曲霉和蠶豆是甜瓣子中風味肽的重要來源。此外，合成肽顯示出比相應氨基酸混合物更好的感官味道。這些結果表明多肽可能在決定甜瓣子呈味方面起重要作用。這是首次從甜瓣子中分離、鑒定出呈味肽。本研究的結果證明了使用不同分離技術從甜瓣子生產味覺肽的可行性。這些結果可以為郫縣豆瓣優質產品及新型調味品的開發提供理論依據。

Fig.1 Characterization of different ethanol concentration precipitation components: (A) the peptide molecular weight distribution; (B) and (C) the contents of free amino acids and total amino acids; (D) sensory evaluation of Y-0, Y-1, Y-2, Y-3, Y-4, and Y-5 and their artificial FAA solution and TAA solution.

Fig. 2 Characterization of macroporous resin separated components: (A) and (B) elution curves (A for Y-2; B for Y-4); (C) and (D) the contents of free amino acids and total amino acids; (E) and (F) sensory evaluation of U-1, U-2, U-3, B-1, B-2, B-3 and their artificial FAA and TAA solution.

Fig. 3 Phylogenetic tree of peptide sequences identified in FB from proteins legumin A2 primary translation product (green), legumin type B ( pink), putative starch-binding protein (blue), phospholipase (yellow), and uncharacterized protein ( purple).

Fig. 4 Characterization of synthetic peptides: (A) and (B) the dose–response relationship of the umami taste for the solutions of the six synthetic peptides in the presence of MSG and NaCl (A for MSG, B for NaCl); (C) dose–response diagram of a bitter-model with bitter peptides; (D) sensory score of synthetic peptides and their artificial amino acid reconstruction solution.

原文鏈接：

https://doi.org/10.1039/D2FO01389D

作者簡介：

林洪斌，工學博士，副教授，碩士生導師，長期從事農產品加工及風味化學研究，近5年發表相關學術論文20余篇，其中SCI收錄論文12篇，獲授權發明專利7項。參與完成省級成果評價3項，獲得四川省科技進步三等獎一項，四川省食品工業科學技術二等獎一項，郫縣科技進步一等獎一項。其所在發酵調味品科學與工程團隊在負責人車振明教授帶領下，長期專注于以郫縣豆瓣、四川泡菜為代表的四川地方特色發酵食品的相關研究，合作企業達40余家，共建國家企業技術中心、國家工程實驗室、川渝共建重慶市重點實驗室及四川省川菜特色調味品工程技術研究中心等國家和省部級平臺6個，校企聯合實驗室12個。先后承擔并完成國家和省部級等各類課題50余項，獲得中國輕工業聯合會、四川省科技進步獎和成都市科技進步獎7項，發表學術論文200余篇，授權發明專利20余項。