食品與生物工程學院“果蔬保鮮與精深加工”團隊發表藍莓復合果汁品質提升系列論文

近日，我校食品與生物工程學院“果蔬保鮮與精深加工”團隊畢秀芳副教授在International Journal of Food Science and Technology（二區，IF:3.713）和Food Science and Technology International（三區，IF:2.638）上發表藍莓復合果汁品質提升系列論文。

（1）Effects of Different Antioxidants Combined with High Hydrostatic Pressure on the Color and Anthocyanin Retention of a Blueberry Juice Blend during Storage

（2）Comparison of High-Pressure Processing, Ultrasound and Heat Treatments on the Qualities of a Gallic Acid Copigmented Blueberry-Grape-Pineapple-Cantaloupe Juice Blend

（3）Effects of ultrafiltration combined with high-pressure processing, ultrasound and heat treatments on the quality of a blueberry–grape–pineapple–cantaloupe juice blend

藍莓在全球被稱為“漿果之王”，其果實含有豐富的營養成分如維生素、礦物質、多酚等，尤其富含花青素（ACs）。研究發現，食用藍莓及其副產品可以預防癌癥、記憶力減退、心臟病等問題。因藍莓具有較高的營養保健作用，已成為世界糧食及農業組織推薦的五大健康水果之一，2020年，全球32個國家種植了藍莓，產量達到85.09萬噸。但由于漿果特性不易貯藏，約50%的藍莓被加工成果汁和其他產品。然而單一藍莓汁味澀、價格昂貴，故與其他水果混合復配研發一種新型非濃縮（NFC）藍莓復合果汁以改善其風味，吸引消費者。

商用藍莓汁通常通過熱處理（巴氏殺菌）進行殺菌。然而，熱量會造成營養成分不可逆的損失、理化性質及抗氧化性質的不良變化。因此，為了更大程度的保留營養成分，尋找熱處理的替代方法是目前研究的重點。非熱加工是一種新興的加工技術，在食品行業中主要用于殺菌與鈍酶，包括超高壓(HPP)、超聲波（US）、電離輻射、脈沖磁場等技術。與傳統的熱加工技術相比，非熱加工技術具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度等特點。通過前期研究發現，藍莓復合汁性質不穩定，極易褐變，貯藏期短，無法滿足商業流通需求，故本研究采用添加護色劑和超濾處理兩種方法改善上述問題，并結合非熱加工技術對果汁進行貨架期研究。

系列研究表明:

（1）添加了沒食子酸(GA)、阿魏酸(FA)、抗壞血酸(VC)、檸檬酸(CA)、茶多酚(TP)和α-生育酚(VE)的藍莓復合果汁在550MPa、10min超高壓條件下處理后比較其理化特性，得出2g/L的沒食子酸是對抗ACs降解最有效的抗氧化劑。將其貯藏至20天，未添加抗氧化劑的果汁花青素含量下降62.27%，PPO相對活性為50.78%，而添加2g/LGA的果汁中ACs含量下降13.42%。相對活性為28.13%。結果表明GA可以穩定ACs結構并降低PPO活性，指導生產高ACs保留藍莓汁。

Figure 1 Effects of VC, GA and TP at 2 g/L on anthocyanin retention rate (a) and PPO relative activity (b) of blueberry juice blend after HPP treatment and storage at 4℃ for 20 days. VC, GA, TP. a,bdifferent letters indicated significant difference (p < 0.05).

（2）添加了2g/L GA的復合藍莓汁在超高壓、超聲波、熱處理（HT）后貨架期分別達到72、48和88天。經三種處理的果汁混合物中的總花青素、抗壞血酸和總酚含量在處理后或前16天儲存期間沒有立即變化。然而16天后，混合果汁中總花青素、抗壞血酸和總酚含量依次下降，下降速率為US>HPP>HT。HPP和US處理的果汁在風味方面優于HT處理的果汁，并且在保存更多類型和相對含量的酯和醛方面?？傊?，GA改善了果汁中的總ACs和抗壞血酸穩定性，而HPP和US處理的果汁的風味超過了HT處理的果汁。因此，在16天的儲存時間內，HPP處理的果汁更具營養優勢，具有最大的市場潛力，而在長期儲存方面，HT處理的果汁被認為更安全、更穩定。

（3）超濾可去除藍莓復合清汁中大部分微生物以提高其安全性和貯藏特性。在4℃溫度下放置，經HPP、US和HT處理的藍莓復合清汁貨架期可分別達104、72和104天以上。經對比研究，貨架期間HPP能更好的保持藍莓復合清汁的顏色、澄清度，保留其抗壞血酸含量，表明超濾結合超高壓處理是一種具有廣闊前景的加工方法，能提高藍莓-葡萄-菠蘿-哈密瓜汁復合汁的穩定性，并將其保質期延長至104天。

原文鏈接：

https://doi.org/10.1177/10820132221098314

https://doi.org/10.1111/ijfs.15919

https://doi.org/10.1111/ijfs.15763

作者簡介：

畢秀芳，安徽安慶人，1990年1月生，博士、副教授、碩士生導師，研究方向為果蔬保鮮、綜合利用及非熱加工中微生物亞致死細胞的形成、敏感性、復蘇過程以及控制技術、非熱加工對果蔬產品品質影響的機制及調控技術。

2006.09-2010.06就讀于中國農業大學食品科學與工程專業，工學學士畢業；2010.09-2015.06就讀于中國農業大學，碩博連讀，工學博士畢業，期間獲國家留學基金委資助赴新西蘭奧克蘭大學交流一年；2015年至今，就職于西華大學食品與生物工程學院。

長期從事《食品儲藏與保鮮》、《果蔬加工技術》、《食品科技英語》、《食品技術經濟與貿易》、《食品感官鑒評》等多門課程授課工作，主持校級一流本科課程建設項目1項。多次指導學生獲得四川省第四屆食品營養產業青年人才產學研創新設計大賽、四川省大學生生命之星比賽特等獎、二等獎、三等獎。以第一作者/通訊作者發表論文36篇，其中SCI/EI收錄26篇，授權發明專利1項，主持國家自然青年基金、四川省科技廳、四川省教育廳、成都市科技局等各類項目12項。